在⼤型酒店及综合商业楼体中，厨房是⼀个很重要的组成部分，但往往是设计的薄弱环节，常被⼈们忽视，导致使⽤过程中存在不少问题。

问题⼀：厨房通风⼯程中排烟风机、油烟净化设备的耗电量⼤，风机抽风效果不好。

原因：整体厨房所有的排风罩管道最后都集中到⼀个风管⼤系统中，⽤⼀台⼤的油烟净化设备及⼀台⼤型风机排风。结果厨房只要有⼀个灶使⽤，排风 机、油烟净化器就得开。这样⼀来不仅风机排风效果不好，⽽且电耗很⼤。在⾼级酒店中，全年厨房通风⽤电约占全年总⽤量的2.8%。

解决措施：按具体情况分成两、三个系统，或采⽤变速风机，在⾼峰负荷时全开。厨房炉灶使⽤的⾼峰时间约为4~5⼩时，⽽其余时间为加⼯及准备或卫⽣时间，不需要⼤的排风量。

问题⼆：酒店厨房的送风系统采⽤的是以下⼏种⽅式：

1、空⽓处理⽅式⽤了部分回风；

2、采⽤了风机盘管；

3、厨房内不设送风系统，⽽是设了单体冷风机。使⽤不到⼀年就效率⼤减，使厨房温度太⾼。

原因：这些设备本⾝均有⽔冷式表⾯冷却器或直接蒸发式表⾯冷却器。厨房内的空⽓直接与冷却器接触，油雾很快就会污染和堵塞表冷器上翅⽚的间隙，使其风量⼤减，致使厨房内温度太⾼，效果差。

解决措施：在厨房的送新风系统中，不能⽤回风。只能⽤直流式系统。根据室外条件可以⽤直流空调系统，也可为直流送风系统。窗式或柜式空调器在厨房内不宜采⽤。

问题三：厨房⽤风机盘管降温失败。厨房内设有炉灶排⽓系统及新风补充系统，还有风机盘管降温系统。刚投产时，效果挺好，⼀年之后，温度降不下来，有时达35℃以上，⼯作⼈员难以忍受。

原因：经检查了解，发现厨房内油雾、⽔蒸⽓均⼤，特别是煤⽓燃烧后的油烟附着在盘管表⾯，使其传热系数⼤⼤下降，冷却效果越来越差。

解决措施：将风机盘管在厨房内的回风⼝堵上，再⽤管道将餐厅的空⽓引作厨房风机盘管的回风，同时减少室外空⽓的送⼊量。（厨房设计时不能采⽤风机盘管系统）

问题四：厨房的煤⽓灶⽕苗往灶门外喷，影响正常使⽤。

原因：厨房内的进风量和排风量⽐例不当，使厨房的负压过⾼所致。

解决措施：设有机械排风系统的厨房，应考虑补充进⽓。厨房的负压值，不得⼤于0.5mm⽔柱。负压过⼤炉灶会倒风，即炎苗往外喷。为达此⽬的，⼀般情况下送风量应为排风量的85%~95%。

问题五：厨房操作间与餐厅之间串问。厨房与餐厅相邻，使⼈产⽣不舒服的感觉，使得⾼级餐厅的环境质量不够清⾹幽雅。 

原因：厨房及餐厅的⽓流组织不好，应当是厨房负压，餐厅正压。⽽有时由于厨房开了窗，造成厨房的空⽓流⼊餐厅，以致使两者之间到处串味。

解决措施：要防⽌厨房⽓味倒灌，除了在厨房和餐厅之间要设⾛道过渡之外，厨房排风量60%要靠餐厅来补。即把厨房补风量的60%送到餐厅，然后再由餐厅流到厨房。但要注意⽓流由餐厅流⼊厨房在经过配餐⼝时的风速不得⼤于1m/s。

问题六：⾼级酒店的会议厅有厨房炒菜味道。

原因：厨房的排⽓出⼝与空调的室外进风⼝相距较近，⽽且进风⼝是设在排⽓⼝的下风向。结果造成进风不清洁，以致把厨房的⽓味送⼊建筑物内，造成“串味”。

解决措施：新风进⼝应设在空⽓⽐较洁净的地⽅，并宜设在排风⼝的上风侧，且应⽐排风⼝低。在民⽤建筑中尽量避免进风⼝与厨房排⽓⼝设在同⼀⽅向。

问题七：厨房排风机壳内积⽔，以致结冰，影响使⽤。

原因：在严寒及寒冷地区，厨房的排风机设于室外，冬天时排⽓中的⽔蒸⽓及油雾凝结，到夜间就结成冰，次⽇厨房⼯作时排风机⽆法启动，甚⾄当炉灶使⽤时，不但不能排⽓，⽽且还有⽔滴下来。

解决措施：

（1）注意风机的转向，尽量选⽤⽔平出⼝的离⼼风机。如果必须选⽤上出⼝的风机时，应在风机壳的最下边装⼀根泄⽔管，及时装集⽔泄掉。风机室外部分及风管均做保温。

（2）⽔平管道要有⼤于2%的坡度，坡向排⽓罩⽅向。

（3）排⽓管道中的速度⼀般为10m/s左右。

（4）风机最好不设在室外，⽽设在排风机房内。